Kürtőskalács eredete története:

Az európai kultúrában

sokminden az ókori görögöktől ered.

Obelias-kenyér rekonstrukciója (Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester készítette a fennmaradt leírások alapján)

Talán ennek a süteménycsoportnak is ott kell keresnünk a gyökereit.

 Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester,a tudományterület klasszikusa

feltárta, hogy rúdra tekert kőttestésztából (kelt tésztából) készült 

süteményt már kr. e. 400-ban is készítettek a görög nyelvterület 

Dionysos ünnepségein. Ez az "Obelias-kenyér"körülbelül egy méter 

hosszú lehetett, és két ember hordozta a vállán. Jelenlegi ismereteink

szerint nem való- színű, hogy ezt az eljárást más népek is átvették volna.

A kürtőskalács őse

A középkori forrásokban már a mai süteménycsaládhoz jóval közelebb álló recepteket találunk.

A Spiesskuchen /dorong-sütemény/ első ismert írásos említése (kb. 1450). Eredetije a Heidelbergi Egyetem könyvtárában található.

A Spiesskuchen rekonstrukciója (Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester készítette az 1450 körülire tehető leírás alapján)

Hengeres tésztalapből készülő sütemények

A 16. század végén egy érdekes fordulóponthoz, a süteménycsalád fejlődésének első keresztútjához érünk. A középkori, csavarvonal alakban feltekert sütemény a magyar és - feltehetően - a cseh nyelterületen él tovább, máshol új fajtái fejlődtek ki.

Ismereteink szerint ezek közül Balthasar Stain 1547-es szakácskönyvében jelenik meg: a sütődorongra

csavarvonal alakban feltekert kőttes tészta helyét egy már előzőleg kinyújtott, majd a dorongfelületére helyezett tésztalap veszi át:

Részlet Balthasar Stain 1547-es, dillingeni kiadású szakácskönyvéből. Ebben található az első ismert recept, amely egy tésztalapból készülő, dorongon sütött süteményt ír le.

"vedd a dorongot... vedd a kőttestésztát ... tedd szépen a dorongra... azonos vastagságban... szép laposlegyen... sózott tojássárgájával kenegesd... végy egy nagy zsinórt... kösd körbe a tésztát...". Hasonló elemeket tartalmazó sütési eljárást ajánl a magyar származású Marx Rumpolt is a híres, 1581-ben kiadott német reneszánsz szakácskönyvében, amelyet Bornemisza Anna, Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége magyarra is lefordíttatott. Maria Schellhammerin 1697-ben kiadott szakácskönyvében már egy rajzot is közöl elkészítésének módjáról. Az eljárás morvaországi elterjedtségére utal Christoph Thiemen 1682-es szakácskönyve, amely "morva süteményecske" név alatt ír le egy hasonló receptet.

 
A tésztalapból készlő spiesskuchen készítését magyarázó ábra Maria Schellhammerin 1697-es szakácskönyvéből.

Erdélyi szászok által sütött baumstriezel egy németországi rendezvényen. Forrás: https://www.stettemerstroossefescht.de

A Baumstriezelt vékonyabb és vastagabb tésztával is készítik, melynek rögzítéséhez nincs szükség zsinórra. Általában nem csonkakúp alakú, hanem hengeres dorongon, például háztartási sodrófán sütik. A szász süteményt a kürtőskalácshoz hasonlóan kristálycukorba hengergetik, amely sütés közben megolvad és karamellizálódik.

Folyékony tésztából készülő sütemények

A németek nagyon inventívnek bizonyultak:

az addigi szilárd állagú kőttestészta mellett a folyékony tésztát is kipróbálták.

Ennek első írásos emlékét Susana Gewandtschneiderin 1585-ös szakácskönyvében találjuk meg:

Részlet Susanna Gewandtschneiderin1585-ös szakácskönyvéből. Ebben található az első ismert recept, amely egy folyékony alapanyagból készülő, dorongon sütött süteményt ír le.

"... vedd a dorongot... fél órát süsd amíg elég forró lesz... a tésztát öntve tegyed rá... szépen oda és újból öntsed...". Itt értünk el a süteményeink "családfájának” újabb elágazásához. A folyékony alapanyagú süteményből ugyanis három új fajta is kifejlődik: a német baumkuchen, a litván-lengyel ragoulis-sakotis-sekacz, amit a franciák is átvettek és gateu-a-la-broche-nak neveznek, valamint a svéd spettekaka. Nem szabad megfeledkeznünk az ősről, az osztrák Prügeltortéról sem: ez a sütemény ugyanis a mai napig a 16. századi, a folyékony alapú süteménycsoportot megalapozó recept szerint készül.
Vegyük most sorra a folyékony alapú sütemények képviselőit!

A Prügeltorte

A prügeltorte /nyárs-sütemény/ készítése. Forrás: www.mapamondtravel.com

...Ausztriában, elsősorban a tiroli Brandberg patak melletti falvakban honos. Egyszerűen elkészített, folyékony, de igen viszkózus tésztából sütik, amelybe minden összetevőt egyből belekevernek. A tésztát sütőpapírral borított, lassan forgó, alulról vagy oldalról hevített dorongra csorgatjuk. Amikor a tészta egy adott helyen megszilárdult, újabb adagot töltünk rá. Egy összefüggő tésztaréteg általában csak a sütemény felületének egy részére terjed ki. A lecsöpögő tészta apró dudorokat alakít ki a sütemény felszínén.

A Baumkuchen

Részlet Markus Looft 1769-es szakácskönyvéből. Ebben található az első ismert recept, amely a modern baumkuchen /sütemény a fán/ készítését írja le.

...a németek nemzeti süteménye, amelyet a "sütemények királyának" neveznek. Egy Szász-Anhalt tartományban levő kis Hanzaváros, Salzwedel egyenesen a “Baumkuchen városának” kiáltotta ki magát, eredetvédett termékként jegyeztette be az Európai Uniónál a salzwedeli Baumkuchent, és turisztikai stratégiáját is erre alapozza.

A baumkuchen készítése: egy új tésztaréteg szaggatása. Forrás: www.latimes.com

A Baumkuchen ránézésre abban különbözik 16. századi ősétől, hogy igen szabályos, koncentrikus rétegekből épül föl, amelyek a sütemény egész felületére kiterjednek.

Emellett az anyaga is újszerű: első lépésben csak a tojássárgáját adják hozzá a viszonylag sok vajat tartalazó édes tésztához. A tojásfehérjét külön keverik össze egy kis sóval, és később vegyítik bele a tésztába. Ezeket a megoldásokat a modern kémia is ismeri: segítségükkel egy viszonylag stabil emulzió, illetve hab jön létre. A Baumkuchen első ismert receptje Markus Looft 1769-es recepteskönyvében jelenik meg: “eldörzsölünk egy fontvajat... hozzáütünk húsz tojássárgáját egymás után... egy font finom cukrot...egy kanna lisztet... mindezt jól összedolgozzuk... tizenhat tojás fehérjéjét verjük finom habbá és ezt is adjuk akőttestésztához...”.

Egy baumkuchen-változat. Forrás: www.sweetworldpastries.com

A Baumkuchen keresztmetszete. Forrás: https://my-all-recipes.blogspot.ch

Manapság egy forró felület mellett elhelyezett fémrúd felszínét megmártják a folyékony tésztát tartalmazó tálban (vagy a fémrúdra öntik a tésztát), miközben a tál a rúd alatt helyezkedik el. A tészta egy kis része szétterül a rúdon, majd rátapad arra. Miután a felvitt tészta felszíne megsült, hasonló módon újabb réteg kerül rá. Nem ritka a 20–25 rétegű sütemény sem. Bizonyos változataiban a sütemény viszonylag sima felszínét egy adott rétegszám felett az újabb, még folyékony tészta helyenkénti megszaggatásával hullámossá teszik. A Baumkuchen felszínét áttetsző cukormázzal vagy csokoládémázzal borítják be.

Megjegyezzük, hogy egy elterjedt német legenda szerint a Baumkuchen eredetét hazánkban kell keresnünk: eszerint a titkot egy kéményseprő mester vitte Magyarországról a német nyelvterületre.

A ragoulis-sakotis-sekacz

A ragoulis-sakotis-sekacz /csúcsos, sokágú, bogos/ készítése egy, a 20. század elején kiadott lengyel szakácskönyvben. Forrás: www.mark.pl

...lengyel-litván sütemény keletkezése a 16–18. századra tehető. Egy történelmi legenda a 16. századból származtatja, de tésztájának fejlettségi foka 18. századi eredetre utal. A ragoulis-šakotis (litván megnevezés, jelentése: csúcsos, sokágú) vagy sękacz (lengyel megnevezés, jelentése: bogos) kialakulásával kapcsolatos tudományos kutatásokról nincs tudomásunk. A legvalószínűbb, hogy a folyékony tészta felhasználásával készülő német sütemény receptje Lengyelországba és Litvániába is beszivárgott, ahol sajátos fejlődésen ment át. A litvánok nemzeti ételüknek tekintik a süteményt, amelyet az ország képviseletében vittek az osztrák EU-elnökség alatt útjára indított Café Europa rendezvényre.

Ragoulis-sakotis-sekacz készítése. Forrás: JR Fine Products GmBH

A ragoulis-šakotis-sękacz készítéséhez a Baumkuchen és a Prügeltorte sütésekor használatoshoz hasonló berendezést alkalmaznak, de a dorongot sokkal gyorsabban forgatják. A sütemény alapanyaga, akárcsak a Baumkuchené, két részben készül. Először a vajat és a cukrot keverjük össze tojássárgájával, liszttel meg egy kis rummal. Külön verik föl a tojásfehérjét egy kis sóval, majd hozzáadják az előzőhöz. Az így kapott, tojásban igen gazdag, enyhén habos tészta meglehetősen viszkózus, ezért nem terül szét a rúdon, hanem saját súlyának és a centrifugális erőnek a hatására sztalaktitszerű dudorokat képez. Az eljárás egy száraz süteményt eredményez, amely megfelelő körülmények között tárolva több hónapon át élvezhető marad.

Óriás ragoulis-sakotis-sekacz készítése. Forrás: magiearome.pixnet.net

De hogyan lehetséges az, hogy a süteményt Európa másik felén, a Pireneusokban is sütik gâteau-à-la-broche néven? Ennek magyarázata az lehet, hogy a globalizáció már évszázadokkal ezelőtt is létezett, csak akkor nem multinacionális vállalatok, hanem multinacionális hadjáratok voltak a folyamat fő mozgatórugói. A szájhagyomány szerint a sütemény Napóleon katonáinak ízlett meg a 19. század elején, és ők vitték haza a receptet Franciaországba, ahol azóta is változatlan formában készül.

A Spettekaka

Részlet Susanna Egerin 1733-as szakácskönyvéből. Ebben található a spettekaka /dorongsütemény/ első ismert receptje. Forrás: www.gastronomi.nu

A spettekaka készítése. Forrás: www.semiswede.com

...Svédország déli részén elterjedt, krumpliliszt alapú sütemény, amelynek létrejötte a 18. század első felére tehető. Első ismert írásos említése a németorszégi Susanna Egerin szakácskönyvének 1733-as, svéd kiadásában található, ami a sütemény német eredetére utal. Az itt közölt összetevők nagyban eltérnek attól, amit ma a spettekaka összetevőinek tekintenek, vagyis a sütemény a svéd nyelvterületen forrott ki és nyerte el mai jellegét. A rokon süteményektől eltérő alapanyag, a krumpliliszt használatának az lehet a magyarázata, hogy a krumpli a hűvösebb, északi klíma körülményei között is könnyen megterem.

Spettekaka cukordíszítéssel. Forrás: www.semiswede.com

A spettekaka készítése során a vajból, cukorból, tojásból és burgonyalisztből álló keveréket levágott sarkú tasakba öntik. Ebből vékony csíkot nyomnak a sütőpapírral beborított, csonkakúp alakú forgó dorongra, egészen addig, amíg a tésztacsík rács formájában befedi a dorong (a sütőfa) teljes felületét. Ezután a tésztát nyílt tűz vagy egyéb hőforrás mellé helyezik, hogy megszáradjon, majd újabb réteget visznek rá. A lépések ismétlődnek, a rétegek száma pedig akár a tizet is elérheti.

Így egy lyukacsos szerkezetű, igen száraz és jól eltartható sütemény keletkezik, amelynek felszínét helyenként színes cukormázzal díszítik. A svéd Scania tartomány a spettekakát eredetvédett termékként jegyeztette be az Európai Uniónál.

A kürtőskalács közelebbi rokonsága: változatok csavarvonal alakú tésztacsíkból készülő süteményekre

A cseh-morva trdlo vagy tredlenice és a felvidéki szakolcán sütött trdelnik

Szakolcai trdelnik /dorongos/ tálalása. Forrás: archiv.skalicka.sk

A dorongsütemények őséhez, az ónémet Spiesskuchen-Ayrkuchenhez a cseh-morva trdlo és a felvidéki Szakolcán sütött trdelnik áll a legközelebb. A trdlo-trdelnik hengeres dorongra tekert édes és viszonylag vastag kőttes tésztából (kelt tésztából) készül. A dorongon levő nyers kőttes tészta felületének kezelése viszont jelentősen eltér attól, ahogy manapság a kürtőskalács vagy a Baumstriezel sütése előtt eljárunk. A trdlotrdelnik sütés előtt nem kap cukorborítást, és a felületét sem simítják el, hanem darált diót (mandulát, kajszibarackmagot) szórnak rá.

Sütés közben néha vajjal kenegetik, és csak utána hintik meg jó gazdagon vaníliás porcukorral. Ennek megfelelően a felszíne kevésbé sima, és karamellizált cukorréteg sem alakul ki rajta, mint a mai kürtőskalácson.

Cseh trdlo /dorongos/ készítésének utolsó lépése. Forrás: https://paulinescookbook.wordpress.com

A szakolcaiak eredetvédett termékként jegyeztették be a trdelniket az Európai Uniónál. A benyújtott dokumentációban megemlítik, hogy a szájhagyomány szerint Gvadányi József magyar tábornok erdélyi szakácsa révén a 18. század végén jutott el városukba a sütemény. Ez egybecseng azzal, hogy a 18–19. századi székely- magyar kürtőskalács igen hasonló volt a mai trdelnikhez. A kürtőskalács azonban tovább fejlődött, a trdelnik viszont megőrizte archaikus jellegét.

A szakolcai trdelnik első ismert írásos említése 1911-ből való, méghozzá Juhász Gyula magyar költő tollából, aki a helyi gimnázium tanára volt. A sütemény a 20. század közepére szinte teljesen eltűnt, de a kétezres évek elején újra fölfedezték, és ma már gyakran találkozunk vele a nagyobb cseh, morva és felvidéki városok ünnepi rendezvényein.

A kürtősfánknak (olajban sült kürtősnek)

Olajban sült kürtős. Forrás: www.gabojsza.hu

...kilóg a sorból, csak a formája emlékeztet a kürtőskalácsra. Mérete jóval kisebb, hossza általában nem haladja meg a 15–20 centimétert. Elsősorban a magyar és a német nyelvterületen ismerik, de készítése a népi kultúrában kevésbé kötődik ünnepi eseményekhez. Alapanyaga a kürtőskalácséhoz hasonló kőttes tészta, amit egy apró dorongra tekerve, cukorba hengergetés nélkül, forró olajban forgatva sütnek ki. Sütés után porcukorral, esetleg darált dióval meghintve vagy tejszínhabbal megtöltve tálalják.

A stemény neve

…a kürtő szóból eredeteztethető: Szabó T. Attila kolozsvári tudós nyelvész ezt a következőkkel támasztotta alá: „…mikor a hengerről leveszik, az egész sütemény egy darabban egy körülbelül 25-30 cm hosszú kürtő, illetőleg cső alakú kalácsfélét képez. Minthogy ezt a kalács-kürtőt a családtagok és vendégek elé ilyen alakban teszik, s a fogyasztók a szalagszerűen szakadó tésztát ilyen jellegzetes alakjában látják, nyilvánvaló, hogy a névadási szemlélet csak a kalácstészta kürtő alakjából indulhatott ki…” Ezt az álláspontot erősíti, hogy az erdélyi szászok „Schornsteinkuchen”-nek is nevezik a süteményt, ami a magyar kürtőskalács szó tükörfordításának felel meg. Mindazonáltal a mindennapi nyelv a rövidebb, könnyebben kiejthető szavakat részesíti előnyben, ezért a székely nemzeti süteményt gyakran rövid ö-vel kürtösnek nevezik.

A kezdetek

A "Kürtős Fánk" szóösszetétel első ismert írásos említése egy uzdiszentpéteri (Erdély, egykori Kolozs vármegye) összeírásban. A dokumentum eredetije a Kolozsvári Állami Levéltárban található.

A kürtőskalácsra utaló első ismert írásos dokumentum 1679-ből az Erdélyi Fejedelemség Kolozs vármegyéjének Úzdiszentpéter nevű falvából származik: „Kürtős Fánk Sütéshez valo fa nro. 1”. A dokumentum eredetijének a Kolozsvári Állami Levéltárban nyoma veszett.

Nem sokkal később a süteményt már az erdélyi nemesség jól ismerhette, sőt a szomszédos Moldva elitje is szemet vetett rá: egy Erdélyből származó és a moldvai fővárosban, Jászvásárban élő úrhölgy, gróf Feratti Bertalanné, született Kálnoki Ágnes 1723. december 22-én a moldvai vajda feleségének kérését tolmácsolja a székelyföldi Torján élő nagynénjének, Apor Péterné Kálnoki Borbálának: 
„Kdet azon kéreti a Méltóságos vajdáné mi általlunk ... hogy egy inast küldene ki Kghez az kit is ne sainallya Kgd meg tanittani minden afféle sütögetésekre a többiközött kürtõ kalátsra is/ a M: Vajdáné kéreti .... a mely inas iránt igirte kgd io akarattyát hogy meg tanittattya ... Édes néném Aszony ... ne sainállya Kgd annyi jo akarattyát mind Czipó sütésre (s) egyéb s egyéb gyenge sütögetésekre és kürtő kalátsra is és valami pástetomra és valami gyenge eledelre megtanittatni.”Megjegyezzük, hogy ekkor egy fanarióta fejedelem, Mihai Racoviţa uralkodott Moldvában.

Részlet Ferattiné Kálnoki Ágnes 1723-ban Jászvásárról írt leveléből, amelyben először jelenik meg a "kürtő kaláts" szóösszetétel. A levél eredetije a Kolozsvári Állami Levéltárban található.

Feltűnő, hogy Metamorphosis Transylvaniae című írásában Apor Péter meg sem említi a kürtőskalácsot a nagymúltú, magyaros jellegű, erdélyi ételneműek sorában, pedig a fenti levélrészlet bizonyítja, hogy azt már készítették felesége konyháján. Habár a konzervatív torjai nemes jól ismerhette a kürtőst, azt egyértelműen az osztrákok által közvetített új divatnak tarthatta, s így emlékiratában nem írta le az akkor már az erdélyi elit réteg körében is eléggé népszerű kalácsféleséget. Az erdélyi gasztronómia akkori változásai miatt Apor Péter ki is fakadt: „atyáink szokott eledeleit meg sem ehetjük, hacsak német szakácsunk nincsen”. Mindez azt valószínűsíti, hogy a

kürtőskalács korai formája osztrák vagy szász közvetítéssel jutott el amagyar nyelvterületre.

Arra egyelőre nincs elfogadható magyarázatunk, hogy a székelység körében miért kizárólag a csavarvonal formájú, a szászok körében pedig miért elsősorban a lapos tészából készült sütemény honosodott meg. Megjegyezzük, hogy egyes szász falvakban nem Schornsteinkuchen, hanem Baumstriezel névvel illették a kürtőskalácsot.

Részlet zabolai gróf Mikes Mária 1784-ben kiadott szakácskünyvéből. Ebben található a kürtőskalács első ismert receptje.

Az első fennmaradt recept

Jelen tudásunk szerint a sütemény első receptje Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária 1784-es keltezésű, erdélyi szakácskönyvében bukkan föl. A Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tárháza című, kézírásos könyvben a Porániné módja szerint kürtőskalács megnevezés alatt a következőket találjuk:

Észrevehetjük, hogy ebben a receptben még nincs szó a kürtőskalács felületének édesítéséről.

A 18. század végén viszont a sütemény nemcsak Erdélyben, hanem különböző megnevezések alatt már az egész magyar nyelvterületen elterjedt. Belső-magyarországi megnevezései (dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs) voltaképp a német Baumkuchen tükörfordításai. A dorongfán sütött kalács első írott említése egy 1789-ben keletkezett vígjáték szövegében fordult elő, melynek szerzője Komáromban született.

Az első édesítés

A kürtőskalács (dorongfánk) receptje Simai Kristóf 1795-ben keltezett, kézírásos szakácskönyvéből. Ez az első ismert recept, amely magába foglalja a sütemény édesítését.

Simai Kristóf Némelly Étkek Készítési módja című, 1795-ben Körmöcbányán keltezett szakácskönyve szintén dorongos fánknak nevezi a mazsolával ízesített, kelesztett tésztából készített süteményt, melynek részletesebb receptjét is közzétette. Ez a leírás egy lényeges újítást is tartalmaz: a sütést követően a kürtős felszínét az akkoriban használatos édesítőszerrel, a nádméznek nevezett folyékony cukoroldattal történő ízesítését ajánlja: „Dorongos fánk (botra-tekercs, kürtös-kaláts, bot-kaláts): Végy két verdung szép fejér lisztet, egy meszszel forralt tejet, de langy legyen, két vagy három tojás sárgáját, két kalán ser-élesztőt, s ezt tejjel ereszd s sodord fel, s töltsd a lisztbe, végy egy verdung főtt jó féle vajat, olvazd langyra, s töltsd ezt-is a liszt közé, és apró (mazola) szöllővel egygyütt verd-fel, s készits belőle tésztát, hogy lehessen ki-nyújtani, a dorongot kend-meg vajjal, sodorj vékony hoszszú tésztát és tekerd arra, az eleit, s végét ragaszd a doronghoz, s mint a petsenyét forgasd lángoló tüznél, ha meg-pirúlt, szépen húzdle a dorongról, és nád mézeld-meg.”

Ismereteink szerint ez a recept az első, amelyben utalást találunk a kürtőskalács felületének édesítésére. Megjegyezzük, hogy itt még csak a sütés utáni édesítésről esik szó. A Simai-féle recept kapcsán tudnunk kell, hogy a nádméz szó a nádcukor szirupos formájának jelölésére szolgált (a mai értelemben vett kristálycukor 19. századi találmány), és azt is, hogy a kőttes tészták kelesztésére a 19. század közepéig elsősorban folyékony sörélesztőt használtak. A ma használatos sajtolt élesztő előállítási eljárását csak 1848-ban Bécsben dolgozták ki.

Érdekes az a tény, hogy a Szakács mesterségnek könyvecskéje Kolozsvárott 1771-ben kiadott változata meg sem említette a kürtőskalácsot, az akkor már igen népszerű kolozsvári káposzta mellett. Ez arra utalhat, hogy ez a sütemény akkor még nem volt szerves része a szerényebb rendű erdélyi családok ünnepi táplálkozáskultúrájának.

Később viszont a kürtőskalács sütése az erdélyi népi kultúrában is egyre nagyobb teret hódított.

A gróf Mikó család gazdasági dokumentumai között egy olyan 1772-ből származó iratot találunk, mely egy korabeli kolozsvári konyha felszerelését rögzítette, s annak eszközállományában pedig „Kürtő kaláts Sütő tserép” is ott volt. Cs. Bogáts Dénes levéltári kutatásai szerint a kalács sütésekor használt fa a székelyföldi Háromszéken csak a 19. század első harmadában készített összeírásokban bukkant fel gyakrabban: „Egy Kürtős kalács sütőfa cseréppel behuzva…” (1810), „Kürtős sütőfa” (1834) „Négy kis lapitó és egy kürtős kalács sütő fa…” (1838).

A kürtőskalács eredetmondája

Orbán Balázs Székelyöld leírása... című művének első kötetében (1868) olyan máréfalvi eredetmondát közölt, mely azt is tükrözi, hogy a 19. század végére akürtőskalács már mélyen beágyazódott a Székelyföld életvilágába:

 Recept “Rézi néni” 1876-os szegedi szakácskönyvéből. Ebben bukkan föl az első recept, amelyben a kürtőskalácsot sütés előtt is meghintik cukorral, így karamellizált cukormáz alakul rajta ki..

„Ugyanis tatárok dulván a vidéket, Máréfalva népe védbarlangjaiba vonult, smidőn a tatárok a völgyen felmenének, a barlangban lévők reájok nyilazván,többeket, s azok közt vezérüket is elejtették. Dühbe jött erre a tatár had, sostromolni kezdte a védhelyet; de az erős fekvésű védhelyhez nem férhetvén,ostromzárolták, hogy kiéheztetéssel szorítsák önmegadásra. Már elfogyottostromoltak és ostromlóknak is minden eledele, midőn a barlangban lévőkszalmából nagy kürtös kalácsot csinálván, kimutatták s le kiáltottak: Lám mijól élünk, míg ti éheztek! Mit látva a tatárok, a falu feldulása után távoztak.”

A karamellizált cukormáz megjelenése - a modern kürtőskalács születése

A Simai-recept után közel száz évvel, 1876-ban a szegedi kiadású Rézi néni szakácskönyve a kürtőskalács fejlődésének következő lépéséről tanúsít.

Ebben a receptben azt ajánják, hogy a kürtőst már a sütés előtt is szórjuk meg (mandulás) cukorral. Így a „csak” édes íz mellett új aromák is megjelennek: a hő hatására ugyanis a cukor karamellizálódik, és Maillard-reakciókban is részt vesz. Nem kellett sokat várni arra sem, hogy a kalács felületére sütés előtt mandulamag nélküli cukrot vigyenek föl, a sütés utáni édesítés pedig akár el is maradhasson: az 1892-ben, Budapesten megjelent Valódi magyar szakácskönyv című munkájában Zilahy Ágnes már ilyen receptet tesz közzé.

 
Recept Zilahy Ágnes 1892-es szakácskönyvéből. Ebben található a kürtőskalács első olyan receptje, amelyben héjas gyümölcs bele nélküli cukorral szórják meg sütés előtt

 
Kövi Pál: Erdélyi Lakoma (1980)

A székelyek és szászok nemcsak átvették a régebbi recepteket, hanem tökéletesítették is azokat. A kürtőskalács, illetve a Baumstriezel felszínének deszkán történő ellapítása, illetve a sütés előtti kristálycukorba való hengergetés (forgatás) révén történő lapítás és cukrozás minden bizonnyal erdélyi találmány. Nem tudjuk, hogy a székelyeknek vagy a szászoknak jutott először eszébe, de ez talán nem is lényeges. A lapítás során a kürtőskalács dorongra tekert tésztacsíkjának egymást követő menetei összenyomódnak, a sütemény felszíne pedig simábbá, szerkezete tömörebbé, elegánsabbá válik. Mindez egyedi jelleget kölcsönöz az erdélyi konyha által „továbbfejlesztett” süteményeknek.

Megjegyezzük, hogy a kristályos cukorral történő édesítés a székely és szász falvakban csak a 19. század végén terjedhetett el szélesebb körben. Az első erdélyi cukorgyárak csak a 19. század közepén kezdtek el működni (Brassó - 1837, Kolozsvár - 1838), a legjelentősebb botfalusi üzem pedig 1889-ben nyílt meg.

Az első, karamellizált cukormázra fölvitt utóborítással (vaniliás cukor) a Rézi néni szakácskönyvében találkozunk. A darált vagy aprított, esetleg cukrozott dióbél utóborításként való alkalmazása csak a 20. század második harmadában terjedt el. A Kövi Pál által írt, 1980-as kiadású Erdélyi Lakoma című szakácskönyv ismereteink szerint az első, amelyik cukrozott dióbelet ajánl utóborítás céljára. A fahéjas, kókuszos, kakaós, stb. utóborításokat csak a múlt század végén kezdték széleskörűen alkalmazni.

A kürtőskalács egymás után kialakuló változatait “generációkba” csoportosíthatjuk. Ha Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester után első generációsnak a görög obelias-kenyeret, másodiknak a felületi édesítés nélküli süteményt tekintjük, akkor harmadik generációsnak a sütés utáni édesítésűt (a mostani szakolcai trdelnikhez hasonlót), negyedik generációsnak a karamellizált cukormázzal borított süteményt, ötödik generációsnak pedig pedig a mai modern székely kürtőskalácsot nevezhetjük.

19. századi székely, illetve kalotaszegi kürtőssütő. Forrás: Balassa-Ortutay: Magyar Néprajz – mek.oszk.hu

Az utóborítások kialakulása

Az első, karamellizált cukormázra fölvitt utóborítással (vaniliás cukor) a Rézi néni szakácskönyvében (1876) találkozunk. A darált vagy aprított, esetleg cukrozott dióbél utóborításként való alkalmazása csak a 20. század második harmadában terjedt el. A Kövi Pál által írt, 1980-as kiadású Erdélyi Lakoma című szakácskönyv ismereteink szerint az első, amely cukrozott dióbelet ajánl utóborítás céljára. A fahéjas, kókuszos, kakaós stb. utóborításokat csak a múlt század végén kezdték széleskörűen alkalmazni.

A kürtőskalács elterjedése

Ahogy a trdlo is eltűnt a cseh, és a sekacz is kikopott a lengyel népi kultúrából, úgy a kürtőskalács is eltűnt a magyar nyelvterület döntő részéről, a 20. század közepén már szinte csak Székelyföldön sütötték.

Ennek az a magyarázata, hogy a polgárosodás és az urbanizáció hatására a magyar nyelvterület nagy részén e kalácsféleség helyét már városi, polgári eredetű tortaféleségek foglalták el.

Az új sütemények székelyföldi elterjedésének korlátozott volta mellett a kürtőskalács fennmaradásában az is szerepet játszott, hogy a magyar nyelvterület keleti peremterületén a kandallós tüzelőszerkezetek egészen a 19. század végéig fennmaradtak. Ezekben a nyitott tűzhelyekben, valamint a kenyérsütő kemencék előterében különösebb előkészület nélkül lehetett a parázson kürtőskalácsot sütni. A kürtőskalács mindmáig az ünnepi sütemények fejedelmének és a lakodalmas étkek fontos elemének számít Székelyföldön.

Székely kandalló. Forrás: Magyar Néprajzi Lexikon - mek.oszk.hu

A 20. század második felében, az 1968-as romániai ideológiai lazítás nyomán, a kürtős fokozatosan elterjedt a Székelyföldön kívüli vidékeken is, elsősorban tengerparti és hegyi turisztikai központokban. Az 1989-es romániai rendszerváltozás után elsősorban a székely falvakba látogató magyarországi turistákat kínálták meg vele, ugyanakkor az egyre népszerűbb helyi ünnepek kitüntetett, szimbólumértékű süteményévé vált.

A kürtőskalács a 20–21. századok fordulóján egyértelműen székely, magyar szimbólummá alakult. Miközben a turisztikai irodák által forgalmazott Székelyföld- és Erdély- imázs elmaradhatatlan elemévé vált, ez a korábban csak falusi közösségekben élő, ott megőrzött gasztronómiai hagyomány – elsősorban a turizmus révén – fokozatosan visszakerült az elit kultúrába.

A 75%-ban magyar többségű Székelyföld Románia földrajzi centrumában található. A többség gyűrűjében élő, a központi bukaresti államhatalom folyamatos szorításának (pl. helyi szimbólumok tiltása, a magyar nyelv használatának korlátozása) kitett régióban sajátos hiperreprezentáció bontakozott ki: egyes székelyföldi falvak helyi ünnepei alkalmával a hagyományos 40–50 centiméteres kalács helyett immár hatalmas kürtőst sütöttek. Számos székely közösség arra törekszik, hogy elkészítse a világ leghosszabb kürtőskalácsát. Szentivánlaborfalva lakosai 14 méteres kalácsot készítettek. 2011-ben a Kézdivásárhely szomszédságában fekvő Oroszfalu helyi ünnepségén már 16,8 m hosszú kürtőst sütöttek parázson, szabadtéri tűzhelyen.

A világ jelenlegi leghosszabb kürtőskalácsa. Készült 2011-ben, az oroszfalvi falunapokon. Fotó: Bartos Lóránt

Így lett a valószínűleg német eredetű, de Székelyföldön kiforrott, az ott megőrzött kürtőskalácsból a székely-magyar identitás egyik szimbóluma, akárcsak a török eredetű tulipánból Hollandia vagy a közép-amerikai eredetű és Angliában megalapozott eljárás szerint gyártott csokoládéból Svájc egyik nevezetessége.

Napjainkban már nemcsak a Székelyföldre érkező magyar, román vagy külföldi turistáknak sütik. Elsősorban a nemzetközi munkamigrációnak, másodsorban pedig a turizmusnak köszönhetően a kürtőskalácsot az egész világon készítik, nemcsak székely vagy magyar, hanem elsősorban európai süteménnyé, gasztronómiai jelképpé vált. A székely nemzeti sütemény a világ hat kontinensén – Európa minden részén, az Egyesült Államokban, Kanadában, Peruban, Mexikóban, Ausztráliában, Új-Zélandon, Tajvanon, Izraelben, Dél-Afrikában, Kambodzsában és sok más országban is kapható

Viszonylag egyszerű és gyors elkészíthetősége, praktikus fogyaszthatósága miatt a jövőben a kürtőskalács további elterjedésének lehetünk tanúi. 

Vissza a lap elejére

A kürtőssütő dorong

A hagyományos sütőeszköz keményfából készül és csonkakúp alakú. A mérete 25/6/5 centiméter és 40/9/8 centiméter (hosszúság/nagyobb átmérő/kisebb átmérő) között szokott változni. Leggyakrabban a 35/8/7 centiméteres változat használatos. A sütődorong készülhet fémből (általában tiszta vasból) is, de anyaga nem tartalmazhat a szervezetre káros fémeket. Régebben kerámia felhasználásával készült, „cserepes” kürtőssütő eszközöket is használtak.

A sütődorongnak vékony tengelye van, amelynek a dorong vastagabbik része felőli végén nyél található.

A dorongot sütés közben egy állványon forgatják. A kézi sütéshez használatos állványnak lehetővé kell tennie, hogy a dorong vastagabb és vékonyabb végét a parázs fölött különböző magasságban helyezhessük el.

Kereskedelmi sütődékben egyidejűleg több dorongot forgatnak villanymotor segítségével.

Mai kürtőskalács sütő dorong

 

Cserepes kürtőssütő
(19. század, Zabolai Csángó Néprajzi Múzeum)

Vissza a lap elejére

A világ leghosszabb kürtőskalácsai

Oroszfalva (2011) - 16,8 méter (Forrás: Bartos Lóránt)

Oroszfalva (2010) - 15,8 méter (Forrás: ArtDelinco)

Uzon (2009) – 10,2 méter (Forrás: szekelyhon.ro)

Torda (2007) - 10 méter (Forrás: szekelyhon.ro)

Bogács (2010) – 6 méter (Forrás: szekelyhon.ro)

Székelyudvarhely (2007) – 5.37 méter (Forrás: szekelyhon.ro)